Info
Χρόνος Προετοιμασίας:
15λ
Χρόνος Μαγειρέματος:
90λ
Βαθμός Δυσκολίας:
Υλικά
Για 4-6 μερίδες
- 1½ κιλό σπάλα χοιρινή χωρίς λίπος
και κόκαλα, σε κομμάτια 4 εκ. - 170 ml ε.π. ελαιόλαδο
- 100 ml ξηρό λευκό κρασί
- 300 γρ. σελινόριζα καθαρισμένη
και κομμένη σε μικρά καρέ
(περίπου 1 εκ.) - 100 γρ. σέλινο (φύλλα και τρυφερά
κοτσάνια) χοντροκομμένo - 1 μικρό ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 5 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα (και το πράσινο τρυφερό μέρος)
- 700 γρ. πράσο σε ροδέλες 2 εκ.
(και το τρυφερό πράσινο μέρος) - Αλάτι
- Πιπέρι μαύρο
- 2 κούπες ζωμό ζεστό
Για το αβγολέμονο
- 2 αβγά
- Χυμό από 2 λεμόνια
Εκτέλεση
-
Βγάζουμε το χοιρινό από το ψυγείο 30 λεπτά πριν το μαγειρέψουμε για να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Αλείφουμε το κρέας με 2 κ.σ. ελαιόλαδο, αλάτι και λίγο πιπέρι, κάνοντάς του
ελαφρύ μασάζ. -
Ζεσταίνουμε σε φαρδιά ρηχή κατσαρόλα και σε μέτρια προς δυνατή φωτιά το υπόλοιπο ελαιόλαδο και θωρακίζουμε το χοιρινό σε δόσεις, 5-6 κομμάτια τη φορά, για να μην πέσει η θερμοκρασία του λαδιού.
-
Τα σοτάρουμε περίπου 4 λεπτά από κάθε πλευρά μέχρι να πάρουν χρώμα. Τα μεταφέρουμε με
τρυπητή κουτάλα σε πιάτο. Όταν τελειώσουμε με το χοιρινό, χαμηλώνουμε τη φωτιά και στο ίδιο λάδι σοτάρουμε τα κρεμμύδια (ξερό και φρέσκα) και τα πράσα με αλάτι και πιπέρι, ανακατεύοντας απαλά μέχρι να μαραθούν. -
Προσθέτουμε τη σελινόριζα, το σέλινο και λίγο ακόμα αλάτι και τα ψήνουμε μαζί για 8-10 λεπτά, ανακατεύοντας ανά διαστήματα. Επαναφέρουμε το κρέας στην κατσαρόλα, πάνω από τα λαχανικά, και σβήνουμε με το κρασί.
-
Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, σε περίπου 3-4 λεπτά, ρίχνουμε το ζεστό ζωμό, φροντίζοντας να μην καλύπτει τελείως το κρέας, αλλά να προεξέχουν λίγο τα κομμάτια του χοιρινού από το υγρό.
-
Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε με μισόκλειστο καπάκι μέχρι εξατμιστούν τα πολλά υγρά και να δέσει η σάλτσα, για περίπου 50 λεπτά.
-
Ελέγχουμε τα υγρά της κατσαρόλας και, αν έχει πολλά, αφαιρούμε προς το τέλος το καπάκι. Αποσύρουμε το σκεύος από την εστία και παίρνουμε λίγο ζωμό από το φαγητό για να κάνουμε το αβγολέμονο.
-
Χτυπάμε με σύρμα τα ασπράδια σε ελαφριά μαρέγκα. Προσθέτουμε τους κρόκους και χτυπάμε πάλι με το σύρμα. Ρίχνουμε το χυμό λεμονιού δουλεύοντας πάντα το μείγμα με το σύρμα.
-
Σταδιακά ενσωματώνουμε το ζεστό ζωμό της κατσαρόλας χτυπώντας το αβγολέμονο. Περιχύνουμε το φαγητό με το αβγολέμονο. Κλείνουμε το καπάκι και ανακινούμε το σκεύος από τα χερούλια ώστε να πάει παντού η σάλτσα.
-
Αφήνουμε το χοιρινό πρασοσέλινο να σταθεί στην κατσαρόλα για περίπου 10-15 λεπτά πριν σερβίρουμε σε βαθιά πιάτα πασπαλίζοντας με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.