Στην Ιταλία τα κουκιά έχουν συνδεθεί με θρησκευτικές προκαταλήψεις και θεωρούνται καλότυχα. Στη Σικελία οι πιστοί έχουν στο πορτοφόλι τους για καλοτυχία ένα κουκί ευλογημένο από την εκκλησία. Στην αρχαία Ελλάδα, όπως και στην αρχαία Αίγυπτο και στη Ρώμη, πίστευαν ότι όποιος έτρωγε κουκιά εξασφάλιζε αυτόματα το εισιτήριο για τον Άδη. Ίσως γιατί τα κουκιά είναι επικίνδυνα για όσους έχουν έλλειψη ενός ενζύμου των ερυθρών αιμοσφαιρίων και προκαλούν κυάμωση, μια σοβαρή αιμολυτική αναιμία. Στις μέρες μας βέβαια γίνονται εξετάσεις στα βρέφη και η έλλειψη του ενζύμου είναι γνωστή από πολύ νωρίς.
Τα φανταχτερά χλωρά κουκιά
Κάνουν την εμφάνισή τους στις ανοιξιάτικες αγορές και για έναν μήνα περίπου, όσο είναι τρυφερά, με φανταχτερό πράσινο χρώμα, και διατηρούνται για αρκετές μέρες στο ψυγείο. Τα φρέσκα κουκιά είναι φοβερός μεζές με αλάτι και λεμόνι για την κρητική ρακή, γίνονται εκπληκτικός πουρές που μοσχοβολάει φρεσκάδα με ελαιόλαδο και λεμόνι. Συνδυάζονται άριστα με τα υπόλοιπα ανοιξιάτικα λαχανικά –αγκινάρες, αρακά και φασολάκια– σε φαγητά κατσαρόλας, λεμονάτα ή κοκκινιστά, ενώ ταιριάζουν απίστευτα σε μαγειρευτά με αρνάκι και κατσικάκι, χόρτα και αυγολέμονο.
Tα ξερά κουκιά και τα αιγυπτιακά φούλια
Όσο ωριμάζουν, αποκτούν πιο μελανό χρώμα και σκληραίνουν. Είναι καιρός πια να αποξηραθούν και να μαγειρευτούν στη διάρκεια της χρονιάς. Θέλουν μούλιασμα, ξεφλούδισμα και σαφώς έχουν πιο έντονη γεύση. Παλιά εμφανίζονταν συχνότερα στο τραπέζι μας. Όσοι έχουν σχέση με Αιγυπτιώτες, σίγουρα θα έχουν δοκιμάσει τα φούλια, τα μικρόσπερμα κουκιά, ένα από τα πιο χαρακτηριστικά πιάτα της αιγυπτιακής κουζίνας.
Χούμους ή πουρές;
Δύο είναι κατά τη γνώμη μου οι συνταγές που αξίζει να δοκιμάσετε με φρέσκα κουκιά. Ένα χούμους, όπου θα αντικαταστήσετε τα ρεβίθια με ελαφρώς ζεματισμένα φρέσκα κουκιά, και ένας απλός λεμονάτος πουρές που θα αναδείξουν όλες τις χάρες τους. Σας δίνω τη συνταγή για τον λεμονάτο πουρέ, που είναι πολύ εύκολη και το αποτέλεσμα εντυπωσιακό!
Λεμονάτος πουρές από κουκιά: Καθαρίστε 500 γρ. φρέσκα κουκιά, ρίξτε τα σε νερό που βράζει και αφήστε τα για 4-5 λεπτά. Στραγγίστε τα και αφήστε τα να κρυώσουν για να τα ξεφλουδίσετε αν έχουν σκληρή φλούδα. Βάλτε τα στο πολυμίξερ με 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, 2 κουτ. σούπας χυμό λεμονιού και λίγο ανθό αλατιού. Πολτοποιήστε τα και απολαύστε τα με κριτσίνια ή με αφράτο χωριάτικο ψωμί, ελαφρώς ψημένο.
φωτογραφίες: iStock/Ideal Image