Επιστήμονες στο UCPH (Πανεπιστήμιο της Κοπεγχάγης) βρήκαν έναν τρόπο δημιουργίας πρωτεϊνικής σκόνης χρησιμοποιώντας φάβα- μια πιο «φιλική» στο περιβάλλον εναλλακτική, που φαίνεται ικανή να «εκθρονίσει» τη σόγια ως φυτική πηγή πρωτεΐνης.
Η πρωτεΐνη με βάση τη σόγια χρησιμοποιείται πολύ στη μαγειρική για χορτοφάγους ή vegan, ωστόσο η έρευνα αυτή δείχνει πως οι σπόροι φάβας αποδεικνύονται πολλά υποσχόμενοι ως πηγή φυτικής πρωτεΐνης, ενώ επιβαρύνουν λιγότερο το περιβάλλον. «Πολλοί καταναλωτές ζητούν εναλλακτικές στη σόγια, η καλλιέργεια της οποίας επιβαρύνει πολύ το περιβάλλον. Αυτό μας προέτρεψε να βρούμε μια μέθοδο επεξεργασίας σπόρων φάβας με τέτοιο τρόπο που μας επιτρέπει την παραγωγή μιας συμπυκνωμένης πρωτεϊνικής σκόνης. Ένα από τα πλεονεκτήματα των σπόρων φάβας είναι πως μπορούν να καλλιεργηθούν εδώ, τοπικά, στη Δανία. Αυτό είναι πολύ καλό νέο για το κλίμα» είπε η Ίμπεν Λίκε Πέτερσεν, επίκουρη καθηγήτρια στο Τμήμα Επιστημών Τροφίμων του πανεπιστημίου και μία εκ των ερευνητών πίσω από την έρευνα, που δημοσιεύτηκε στο Foods.
Η φάβα είναι καλύτερη από κλιματικής άποψης, επειδή μπορεί να καλλιεργηθεί τοπικά, αντίθετα με τη σόγια, που καλλιεργείται κυρίως στις ΗΠΑ και τη Νότια Αμερική, και μετά εξάγεται. Επιπρόσθετα, πολλές φάρμες στη Βραζιλία και την Παραγουάη έχουν αποψιλώσει μεγάλες εκτάσεις δασών για να δημιουργήσουν χώρο για καλλιέργεια σόγιας, με πολύ αρνητικές συνέπειες για την άγρια ζωή, τη βιοποικιλότητα και τις εκπομπές διοξειδίου του άνθρακα.
«Άλλος ένας σημαντικός παράγοντας είναι πως, αντίθετα με τη φάβα, μεγάλη ποσότητα σόγιας έχει τροποποιηθεί γενετικά για να μπορεί να ανέχεται το Roundup, ένα φυτοφάρμακο. Σε αυτό το πλαίσιο, πολλοί καταναλωτές αποδοκιμάζουν τις περιβαλλοντικές επιπτώσεις της σόγιας» πρόσθεσε η Πέτερσεν.
Οι ερευνητές δοκίμασαν διάφορες καλλιέργειες, αναζητώντας αυτές με τις καλύτερες επιδόσεις για τη δημιουργία πρωτεϊνικής σκόνης, καθώς και τη δυνατότητα τοπικής καλλιέργειας. Η φάβα τα πήγε πολύ καλύτερα από τις φακές, την κινόα, τον αμάραντο και το φαγόπυρο. Χρησιμοποιώντας μια ειδική μέθοδο, ονόματι υγρή κλασμάτωση, οι ερευνητές κατάφεραν να συμπυκνώσουν πρωτεΐνη από σπόρους φάβας και να απομακρύνουν ουσίες που θα δυσκόλευαν τη χώνεψη της πρωτεΐνης. Αυτό επιτρέπει την καλύτερη απορρόφηση των πρωτεϊνών της φάβας.
«Η υγρή κλασμάτωση επιτυγχάνεται αλέθοντας σπόρους σε αλεύρι, και μετά προσθέτοντας νερό και αναμειγνύοντας το μείγμα σε σούπα. Από εκεί και πέρα γίνεται ευκολότερο να ξεχωρίσουμε τις λιγότερο ωφέλιμες ουσίες και να παράγουμε ένα βελτιστοποιημένο προϊόν» είπε η Πέτερσεν, τονίζοντας πως η μέθοδος αυτή αυξάνει σημαντικά την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη. «Επιπλέον, μέσω των δοκιμών μας, μπορούμε να δούμε πως αυτή η πρωτεΐνη χωνεύεται το ίδιο εύκολα όπως όταν διασπούμε πρωτεΐνη από ζωικά προϊόντα, όπως κρέας και αυγά».
Όσον αφορά στη γεύση, η Πέτερσεν τόνισε πως, όταν γίνεται σωστή επεξεργασία της φάβας, τότε οι πρωτεΐνες διατηρούν τα επιθυμητά τους χαρακτηριστικά. «Οι κατασκευαστές προτιμούν ένα προϊόν το οποίο είναι άγευστο, έχει ουδέτερο χρώμα και σταθερή υφή. Οι σπόροι φάβας πληρούν όλες τις προϋποθέσεις» υπογράμμισε.