Ένα απλό καθημερινό πιάτο με μια πρωτότυπη παρουσίαση που “παντρεύει” τα αυγά με τα λαχανικά, έναν αγαπημένο συνδυασμό.
Είναι υγιεινό, θρεπτικό και εύκολο στην προετοιμασία και συνοδεύεται ιδανικά με ζυμωτό ψωμί ολικής αλέσεως για νόστιμες καλοκαιρινές “βουτιές”.
Υλικά για τη Συνταγή
2 μελιτζάνες
4 αυγά μικρά
200 γραμμάρια τοματάκια κονσέρβας, ψιλοκομμένα
2 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα ή 1 ξερό κρεμμύδι αν επιθυμείτε
40 ml ελαιόλαδο
Αλατοπίπερο κατά βούληση
Προαιρετικά
Λίγη παρμεζάνα τριμμένη, για πασπάλισμα
Φύλλα βασιλικού ή μαϊντανού, για το στόλισμα
Εκτέλεση
Αρχικά, ξεκινήστε προθερμαίνοντας τον φούρνο στους 180ο C. Πλύντε τις μελιτζάνες, κόψτε τις στη μέση κατά μήκος, ραντίστε τις με λίγο από το ελαιόλαδο, αλατοπιπερώστε τις και ψήστε τις σε ένα ταψάκι για 25 λεπτά. Μόλις ψηθούν, αφαιρέστε τη σάρκα τους με ένα κουτάλι, προσέχοντας να μην σπάσει η φλούδα και κρατήστε τον πολτό στην άκρη. Ψιλοκόψτε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, ζεστάνετε σε ένα τηγάνι το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρετέ τα για 5 λεπτά. Προσθέστε τα τοματάκια και μαγειρέψτε τα όλα μαζί για άλλα 10 λεπτά. Έπειτα βάλτε τον πολτό μελιτζάνας που έχετε κρατήσει στην άκρη, ανακατέψτε και σιγοβράστε για 10 λεπτά ακόμα. Αλατοπιπερώστε και δοκιμάστε τις γεύσεις. Μοιράστε τη γέμιση στις τέσσερις φωλιές (αδειασμένες μελιτζάνες) ομοιόμορφα, αφού τις έχετε βάλει στο ταψί, σπάστε ένα μικρό αυγό πάνω σε καθεμία και ψήστε τις όλες μαζί στο φούρνο για 8 λεπτά ή μέχρι να πήξει και να σταθεροποιηθεί το αυγό. Σερβίρετε, τρίβοντας από πάνω λίγη παρμεζάνα και στολίζοντας με φύλλα βασιλικού ή μαϊντανού. Συνοδέψτε με ζυμωτό ψωμί ολικής αλέσεως.