Ο Στέλιος Παρλιάρος ετοιμάζει ένα γλυκό που έχει απ’ όλα: και ζύμη και παγωτό και καφέ! Προφιτερόλ με παγωτό βανίλια και σος από καφέ, ένα γλυκό που δεν θα μπορέσετε να αντισταθείτε.
ΥΛΙΚΑ
Για τα σου
125 γρ. γάλα
125 γρ. νερό
110 γρ. βούτυρο Lurpak
5 γρ. αλάτι (1 πρέζα)
5 γρ. ζάχαρη (1 πρέζα)
140 γρ. αλεύρι
5 αυγά (250 γρ.)
Για τη γέμιση
Παγωτό βανίλια
Για τη σος
170 γρ. λευκή σοκολάτα 33% κακάο
60 γρ. γάλα
140 γρ. Arla Κρέμα Γάλακτος πλήρης
2 δόσεις καφέ εσπρέσο
Για το παγωτό βανίλια χωρίς παγωτομηχανή
400 γρ. ζάχαρη
350 γρ. Arla Κρέμα Γάλακτος πλήρης, χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή
400 γρ. γάλα
9 κρόκοι αυγών
1 κλωναράκι βανίλια, σχισμένο κάθετα στη μέση
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Για τα σου
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα, το νερό, το βούτυρο, το αλάτι και τη ζάχαρη. Μόλις αρχίσουν να βράζουν, ρίχνουμε το αλεύρι, ανακατεύοντας με μια ξύλινη κουτάλα για περίπου 3 λεπτά.
Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, αδειάζουμε το μείγμα σ’ ένα σκεύος και το σκεπάζουμε με μια πετσέτα μέχρι να κρυώσει. Στη συνέχεια ρίχνουμε το μείγμα στον κάδο του μίξερ και ανακατεύουμε σε χαμηλή ταχύτητα με το «φτερό» (όχι με το σύρμα), προσθέτοντας ένα ένα τα αυγά, μέχρι να δημιουργηθεί μια λεία και μαλακιά ζύμη (χωρίς μίξερ μπορούμε να το πετύχουμε αυτό ανακατεύοντας με μια κουτάλα).
Έπειτα τοποθετούμε αντικολλητικό χαρτί στη λαμαρίνα του φούρνου και, χρησιμοποιώντας ένα κορνέ, «κόβουμε» σε μικρά σου τη ζύμη. Εάν δεν διαθέτουμε κορνέ, χρησιμοποιούμε δύο κουτάλια του γλυκού. Με το ένα παίρνουμε λίγη από τη ζύμη και με το άλλο τη σπρώχνουμε στο αντικολλητικό χαρτί, ώστε να σχηματίσουμε μπαλάκι διαμέτρου 2-2,5 εκ. Ψήνουμε τα σου, σε προθερμασμένο φούρνο, στους 200°C για 30 με 40 λεπτά, μέχρι να πάρουν σκούρο χρυσαφί χρώμα. (Δεν ανοίγουμε τον φούρνο κατά τη διάρκεια του ψησίματος και είναι προτιμότερο να ψήσουμε τα σου σε συμβατικό φούρνο, όχι σε αέρα.)
Αφήνουμε τα σου να κρυώσουν και να στεγνώσουν καλά και έπειτα τα γεμίζουμε με το παγωτό βανίλια. Τα διατηρούμε στην κατάψυξη, από την οποία τα βγάζουμε λίγο πριν το σερβίρισμα.
Για τη σος
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος, το γάλα και τον καφέ. Πριν πάρει βράση το μείγμα, κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και το αδειάζουμε στη σοκολάτα. Ομογενοποιούμε πολύ καλά τη σος με ένα μπλέντερ χειρός. Στη συνέχεια ανακατεύουμε τη σος κρατώντας τη πάνω από μπολ με πάγο, ώστε η θερμοκρασία της να πέσει πιο γρήγορα και να αποκτήσει βελούδινη υφή. Αφήνουμε τη σος στο ψυγείο για ένα βράδυ.
Για το παγωτό βανίλια χωρίς παγωτομηχανή
Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε το γάλα, τους σπόρους από το σχισμένο κλωναράκι βανίλιας και τη μισή ζάχαρη (200 γρ.), και την τοποθετούμε στη φωτιά. Σε άλλο σκεύος ανακατεύουμε την υπόλοιπη ζάχαρη με τους κρόκους. Αδειάζουμε το μείγμα των κρόκων σε αυτό του γάλακτος, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι η θερμοκρασία του μείγματος να φτάσει στους 84-85ºC (εάν δεν έχουμε θερμόμετρο, ελέγχουμε αν η κρέμα στέκεται ομοιόμορφα σε ένα κουτάλι).
Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αδειάζουμε το μείγμα σε άλλο σκεύος. Τοποθετούμε το σκεύος αυτό πάνω σε πάγο και ανακατεύουμε το μείγμα μέχρι να πέσει τελείως η θερμοκρασία του. Ενσωματώνουμε την παχύρρευστη κρέμα ανακατεύοντας απαλά και αδειάζουμε το μείγμα σε μια φόρμα της αρεσκείας μας, την οποία τοποθετούμε στην κατάψυξη για τουλάχιστον 6 ώρες. Βγάζουμε από την κατάψυξη το παγωτό 10 λεπτά προτού σερβίρουμε.
Πηγή: steliosparliaros.gr