Νέες μελέτες προσπαθούν να απαντήσουν γιατί χαλάει αισθητά η γεύση της ντομάτας, όταν παραμένει για κάποιο χρονικό διάστημα στο ψυγείο. Η απάντηση φαίνεται ότι βρίσκεται σε κάποια γονίδια, συνδεδεμένα με τη γεύση, τα οποία επηρεάζονται από την διαδικασία της ψύξης.
Πιο συγκεκριμένα, η γεύση της ντομάτας παράγεται από ένα συνδυασμό σακχάρων, οξέων και πτητικών, τα οποία είναι τα αμινοξέα και οι εστέρες που έχουν μια ιδιαίτερη γεύση. Προηγούμενες μελέτες έχουν δείξει ότι ορισμένα από αυτά τα πτητικά χάνονται όταν οι ντομάτες αποθηκεύονται σε χαμηλή θερμοκρασία, με αποτέλεσμα μια ομάδα διεθνών ερευνητών να προσπαθήσουν να καταλάβουν γιατί αυτό συμβαίνει σε μοριακό επίπεδο.
Με την αποθήκευση της ντομάτας στους 5 βαθμούς Κελσίου για μία περίοδο 8 ημερών οι ερευνητές κατέγραψαν αλλαγές στην έκφραση 25879 γονιδίων. Αυτές τους βοήθησαν να εξηγήσουν γιατί η εμπορική ντομάτα, η οποία συνήθως ψύχεται πριν βγει στο εμπόριο προκειμένου να διατηρηθεί για περισσότερο διάστημα αναλλοίωτη, είναι λιγότερο νόστιμη από αυτή που αγοράζεται απευθείας από το μποστάνι.
http://www.tasty-day.gr