Υλικά
2 ½ κιλά πανσέτα με το δέρμα της από νεαρό χοιρινό
2 κιλά ημίχονδρο αλάτι και 150 ml νερό, για να καλύψουμε το χοιρινό
Για την γέμιση της πορκέτας
1 κουταλιά της σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
1 μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
½ κ.τ.γ κόλιανδρο, θρυμματισμένο
1 σκ. σκόρδο, πολτοποιημένο
300 γραμμ. κιμά από λουκάνικο με πορτοκαλί
3 φέτες τοστ χωρίς κόρα κομμένο σε καβάκια
50 γραμμ. αμύγδαλα καβουρδισμένα χωρίς την φλούδα τους
Τριμμένο ξύσμα από 1 πορτοκάλι
5 αποξηραμένα βερίκοκα, ψιλοκομμένα
7 κάστανα βρασμένα
5 ξερά σύκα
5 χουρμάδες χωρίς κουκούτσι
50 γραμμ. καρύδι χοντροκομμένο
150 γραμμ. παρμεζάνα
3 φύλλα φασκόμηλου, ψιλοκομμένα
3 κουταλιά της σούπας μαιντανό ψιλοκομμένο
½ κουταλιά της σούπας φύλλα δεντρολίβανου, ψιλοκομμένα
1 κουταλάκι του γλυκού κανέλλα
½ κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού
Φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο
1 αυγό, χτυπημένο
1 σφηνάκι κονιάκ
3 κλωναράκια θυμάρι
Σχοινοπρασο
Αλάτι
Πιπέρι
Διαδικασία
Με ένα μικρό μαχαιράκι κάνετε πολλαπλά μικρά χαράγματα στο δέρμα της χοιρινής κοιλίας. Το χάραγμα πρέπει να είναι κάθετο προς τα κάτω λίγο πριν το δέρμα συναντήσει το λίπος και να μην εισέρθει στο ίδιο το λίπος.
Για την γέμιση της πορκέτας: Αφαιρούμε την μεμβράνη απ το λουκάνικο. Σε ένα τηγάνι σωτάρουμε σε ελαιόλαδο τον κιμά απ το λουκάνικο και οταν πάρει χρώμα προσθέτουμε τους χουρμάδες,τα βερύκοκα, τα σύκα, τα κάστανα χοντροσπασμένα, τα καρύδια, τα καβουρδισμένα αμύγδαλα, το σωταρισμένο κρεμμύδι, την παρμεζάνα.
Ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε το ψωμί του τόστ σε κυβάκια,το κονιάκ, το λεμόνι και τα μυρωδικά. Προσθέτουμε και το αυγό χτυπημένο.
Γέμιση & κλείσιμο πορκέτας: Ξαπλώνουμε την κοιλιά χοιρινού κρέατος πάνω στο δέρμα του. Βάζουμε την γέμιση κατά μήκος σε σχήμα λουκάνικου στο κέντρο της κοιλιάς. Τυλίγουμε τις πλευρές της κοιλιάς γύρω από το γέμιση και δέστε τη με σπόγγο κάνοντας θηλιές κατά μήκος. Πρέπει να την δέσουμε πολύ καλά και σφιχτά.
Τοποθετούμε τη ραφή προς τα κάτω σε ένα μεγάλο ταψί ψησίματος. Βάζουμε ακάλυπτη την πάνσεπτα στο ψυγείο τουλάχιστον 2 ώρες. Ψήνουμε το χοιρινό, αφαιρούμε από το ψυγείο και αφήνουμε για τουλάχιστον 1 ώρα για να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου.
Ανακατεύουμε το αλάτι με το νερό να κάνουμε μια ζύμη. Καλύπτουμε όλη την πορκέτα με τη ζύμη αλατιού. Ζεσταίνουμε το φούρνο στους 180 με αέρα και ψήνουμε το χοιρινό για περίπου 1 ώρα, το αλάτι θα πάρει χρώμα φαιο στις άκρες. Βγάζουμε την πορκέτα από το φούρνο αφαιρούμε το αλάτι και ξεσκονίζουμε το χοίρινο καλά. Βάζουμε το χοίρινο πάνω σε μια σχάρα και το ξαναβάζουμε στον φούρνο για άλλες 1 ½ -2 ώρες στους 180. Αυξάνουμε τη θερμότητα στους 220C με αέρα και ψήσετε για άλλα 20 λεπτά. Όταν είναι έτοιμο το χοιρινό, θα πρέπει το θερμόμετρο ένα να δείχνει 77 βαθμούς.