ΥΛΙΚΑ (για 8 μερίδες)
Για τη γέμιση
580 γρ. κυδώνια, καθαρισμένα και κομμένα σε λεπτές φέτες
1 λίτρο έτοιμος χυμός μήλου
Φλούδα από ¼ ακέρωτο λεμόνι
1½ κ.γ. καρφάκια γαρίφαλου (ολόκληρα)
280 γρ. μήλα καθαρισμένα και κομμένα σε λεπτές φέτες
3 κ.σ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κ.γ. κανέλα σε σκόνη
½ κ.γ. τριμμένο μοσχοκάρυδο
125 γρ. καστανή ζάχαρη, κρυσταλλική
2 κ.σ. σταφίδα Κορίνθου
50 γρ. καρύδια χοντροκομμένα
Για τη ζύμη
520 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1½ κ.γ. μπέικιν πάουντερ
150 γρ. βούτυρο γάλακτος, σε κύβους
80 γρ. ζάχαρη + 1 κ.σ. επιπλέον
100 ml μπράντι (κονιάκ)
1 μεγάλο αβγό, χωριστά ο κρόκος από το ασπράδι
1 κ.σ. χυμός λεμονιού
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Γέμιση: Ρίχνουμε τα κυδώνια, τον χυμό μήλου, τη φλούδα λεμονιού και τα γαρίφαλα σε ένα μεγάλο, βαθύ τηγάνι (ή κατσαρόλα) και το τοποθετούμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μόλις πάρει βράση ο χυμός, χαμηλώνουμε την ένταση της φωτιάς και σιγοβράζουμε για περίπου 25 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν λίγο τα κυδώνια και να εξατμιστούν τα 2/3 του χυμού. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει για περίπου 30 λεπτά. Σουρώνουμε τα κυδώνια, κρατώντας όμως το ζουμί και αφαιρούμε τα γαρίφαλα. Βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ τα μήλα, το αλεύρι, την κανέλα, το μοσχοκάρυδο, τη ζάχαρη, τις σταφίδες και τα καρύδια. Ανακατεύουμε απαλά με τα χέρια. Προσθέτουμε τα κυδώνια, καθώς και 3 κ.σ. από το ζουμί που κρατήσαμε, και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε απαλά.
Ζύμη: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Κοσκινίζουμε το αλεύρι σε ένα μεγάλο μπολ. Προσθέτουμε το βούτυρο με το μπέικιν πάουντερ και τρίβουμε με τα δάχτυλά μας μέχρι να αρχίσει να δημιουργείται μια ψιχουλιαστή ζύμη. Προσθέτουμε τη ζάχαρη (όχι τη 1 κ.σ.), το κονιάκ, τον κρόκο του αβγού και τον χυμό λεμονιού, συνεχίζοντας το ζύμωμα με τα χέρια. Χωρίζουμε τη ζύμη στα δύο. Ανοίγουμε το κάθε κομμάτι σε φύλλο πάχους ½-1 εκ. Απλώνουμε το ένα φύλλο σε μια ταρτιέρα διαμέτρου 23 εκ. Την πιέζουμε με τα χέρια ώστε να καλύψει τον πάτο και τα τοιχώματα της ταρτιέρας. Αδειάζουμε από πάνω τη γέμιση και καλύπτουμε με το άλλο φύλλο. Κόβουμε με ένα μαχαίρι όση ζύμη εξέχει από τα τοιχώματα της ταρτιέρας. Αν θέλουμε, ανοίγουμε αυτά τα κομμάτια ζύμης σε φύλλο και με ένα κουπάτ κόβουμε χριστουγεννιάτικα σχέδια με τα οποία διακοσμούμε την τάρτα. Αλείφουμε την επιφάνεια με το ασπράδι και πασπαλίζουμε με τη 1 κ.σ. καστανή ζάχαρη. Ψήνουμε στη μεσαία σχάρα του φούρνου για 30-40 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ωραία.