Είναι η νέα τάση στο φαγητό: οι παστοί κρόκοι αυγού. Να σκεπαστούν δηλαδή οι κρόκοι με ένα μίγμα από ζάχαρη και αλάτι και να μείνουν 4-5 μέρες στο ψυγείο. Και μετά να μπουν σε αφυδατωτή (πράγμα σπάνιο σε κουζίνα σπιτιού) ή στο φούρνο σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία. Το αποτέλεσμα είναι ενας κρόκος σκληρός που τρίβεται όπως ένα σκληρό τυρί ή κόβεται σε φετάκια λεπτά για να μπει σε μακαρονάδες, ρύζι ή σαλάτες και να προσθέσει γεύση.
Τους ανακάλυψα, όταν μια μέρα είχα φτιάξει μαρέγκα για πάβλοβα και αναρωτιόμουν τι να κάνω με τους 5 κρόκους που μου είχαν μείνει. Κι ενώ θυμήθηκα ότι κάπου είχα διαβάσει για την τεχνική αυτή, το μάτι μου έπεσε σε μια φωτογραφία με παστούς κρόκους που ανέβασε στο Instagram το εστιατόριο Ω3 της Σίφνου. Το γεγονός ότι λίγο αργότερα ανέβασε μια παρόμοια φωτογραφία ο πολύ γνωστός μάγειρας (μεταξύ άλλων) Anthony Bourdain με οδήγησε στο να ψάξω μήπως τελικά είναι η καινούργια μόδα. Και πράγματι, το hashtag #curedeggyolk μου εμφάνισε περι τις 3.500 αναρτήσεις!
Τους έφτιαξα λοιπόν.
Παστοί κρόκοι
1 ½ φλιτζάνι χοντρό αλάτι
1 ½ φλιτζάνι ζάχαρη
1 κουταλιά ξερό εστραγκόν
5 κρόκοι αυγού.
Σε ένα μπολ ανακατεύω το αλάτι με τη ζάχαρη και το εστραγκόν. Αδειάζω το μισό μίγμα σε ένα γυάλινο μικρό πυρέξ και με ένα αυγό δημιουργώ στο αλάτι 5 βαθουλώματα. Στο κάθε ένα ρίχνω προσεκτικά έναν κρόκο. Επίσης προσεκτικά για να μην σπάσουν, τους σκεπάζω με το υπόλοιπο μίγμα αλατιού ζάχαρης. Για να ξέρω που είναι ο κάθε κρόκος βάζω από πάνω ένα πιπέρι. Σκεπάζω ερμητικά με μεμβράνη το πυρέξ και το αφήνω ήσυχο στο ψυγείο για 4-5 ημέρες.
Όταν έρθει η ώρα ξεθάβω προσεκτικά τον κάθε ένα κρόκο, σκουπίζω όσο περισσότερο αλάτι μπορώ και τον ξεπλένω με νερό να φύγει όλο το αλάτι. Μαζί θα φύγει και μια μεμβράνη που περιβάλλει το κρόκο. Σ’ αυτή τη φάση οι κρόκοι είναι αρκετά σταθεροί, αλλά μαλακοί ακόμη, και έχουν λαμπρό πορτοκαλί χρώμα .
Λαδώνω καλά μια σχάρα με μικρά ανοίγματα για να μην γλιστρήσουν οι κρόκοι και τους ακουμπάω επάνω της απαλά . Τους βάζω σε προθερμασμένο φούρνο στους 50-60 βαθμούς και τους αφήνω να στεγνώσουν περίπου 2 – 2 ½ ώρες, οπότε θα έχουν την υφή σκληρού τυριού. Τους αφήνω να κρυώσουν και τους τρίβω ή τους ψιλοκόβω πάνω από το φαγητό ή τη σαλάτα.
Διατηρούνται κλεισμένοι αεροστεγώς στο ψυγείο περισσότερο από μήνα. Το ίδιο και αν μπουν σε βάζο με λάδι
tastyday.gr