Της Λασκαρίνας Γερασίμου
H καλύτερη εποχή για γεμιστά αρχίζει τώρα. Ορκίζομαι ότι δεν είναι δύσκολη η παρασκευή τους. Θέλει όμως να μάθουμε μερικά μυστικά που τα νοστιμεύουν. Τα λαχανικά θα πρέπει να είναι ώριμα και σφιχτά και να έχουν ομοιόμορφο ή ύψος. Από τις τομάτες αφαιρούμε όλο το εσωτερικό και τις γυρίζουμε ανάποδα αφού τις αλατίσουμε. Από τα υπόλοιπα λαχανικά αφαιρούμε την ψίχα και την ψιλοκόβουμε.
Με κιμά. Αναμειγνύουμε μοσχαρίσιο με αρνίσιο κιμά σε αναλογία δύο μέρη μοσχαρίσιο και ένα αρνίσιο.( ¼ του κιλού αρκεί αφού θα βάλουμε και ρύζι). Λιώνουμε ένα κρεμμύδι και τσιγαρίζουμε σε μισό φλιτζάνι λάδι τον κιμά. Αργά- αργά σε σιγανή φωτιά να καβουρδιστεί. Προσθέτουμε το εσωτερικό από τις ντομάτες που αφαιρέσαμε και αν χρειαστεί προσθέτουμε και λίγο χυμό,. Αλάτι πιπέρι άφθονο μαϊντανό (εγώ βάζω και λίγο φρέσκο δυόσμο) και το ψιλοκομμένο ψάχνω όλων των λαχανικών. Καθώς η φρέσκια τομάτα με το βρασμό χάνει μέρος των σακχάρων της, προσθέτουμε λίγη ζάχαρη λίγο πελτέ ή πετιμέζι. Δέκα λεπτά πριν πιεί όλο το ζουμί προσθέτουμε το ρύζι (προτιμώ το κίτρινο) και το αφήνουμε να βράσει αλλά να κρατάει γιατί θα ακολουθήσει και το ψήσιμο στο φούρνο.
Γεμίζουμε κάθε λαχανικό( ντομάτες πιπεριές μελιτζάνες κολοκύθια πατάτες ) αλλά όχι μέχρι πάνω και τοποθετούμε τα καπάκια τους. Τα αραδιάζουμε σε ένα ταψί ,στα διαστήματα μεταξύ των λαχανικών κόβουμε και τοποθετούμε χοντρές κυδωνάτες πατάτες. Αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε από πάνω χυμό φρέσκες ντομάτες και λάδι. Στο φούρνο θα μείνει γύρω στα τρία τέταρτα στην αρχή με λίγο αλουμινόχαρτο και κατόπιν χωρίς.
Χωρίς κιμά: Αν δεν θέλουμε κιμά τσιγαρίζουμε αργά-αργά το κίτρινο ρύζι με μπόλικο κρεμμύδι ψιλοκομμένο. Στο τέλος του τσιγαρίσματος προσθέτουμε κουκουνάρια και χυμό ντομάτας αλάτι πιπέρι και όσο φρέσκα μυρωδικά έχουμε . Επίσης τα κομμάτια τα εσωτερικά των λαχανικών. Δεν ξεχνάμε μισή κουταλίτσα ζάχαρη ή λίγο πετιμέζι. Θυμόμαστε επίσης ότι το ρύζι πρέπει να κρατάει επειδή θα συνεχίσει να μαγειρεύεται στο φούρνο. Στην συνέχεια ακολουθούμε τη διαδικασία όπως τα γεμιστά με τον κιμά.