Υλικά για 6 μερίδες
1 κιλό χοιρινό (σπάλα)
2 κρεμμύδια
3 φλιτζάνια ξινολάχανο
4 κουταλιές ελαιόλαδο
1 ποτηράκι λευκό κρασί
3 φύλλα δάφνης
Πιπέρι
Για το ξινολάχανο
1 μεγάλο λάχανο
3 καρότα
2 κλωνάρια σέλινο (με τα φύλλα)
2 λίτρα ζεστό νερό
1½ λίτρο νερό
1 σκελίδα σκόρδο
2/3 του φλιτζανιού ξίδι από λευκό κρασί
Μερικούς κόκκους μαύρου πιπεριού
Ελαιόλαδο
4 κουταλιές αλάτι χοντρό
Εκτέλεση
1. Κόβετε το χοιρινό σε μικρά κομμάτια και το σοτάρετε με το ελαιόλαδο, μέχρι να ροδίσει από όλες τις πλευρές. Προσθέτετε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο και συνεχίζετε για λίγο ακόμα το σοτάρισμα. Σβήνετε με το κρασί και το αφήνετε για λίγο μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.
2. Κατόπιν, προσθέτετε το πιπέρι, τη δάφνη και 2 φλιτζάνια ζεστό νερό και αφήνετε το φαγητό να σιγοβράζει.
3. Μόλις αρχίσει να μαλακώνει το κρέας, ρίχνετε 3 φλιτζάνια ξινολάχανο, ανακατεύετε και αφήνετε το φαγητό να σιγομαγειρευτεί για άλλα 10΄.
Πώς θα φτιάξετε ξινολάχανο
1. Κόβετε το λάχανο σε κομμάτια και το αναμειγνύετε με τα καρότα κομμένα σε φέτες και το σέλινο ψιλοκομμένο. Ζεσταίνετε 2 λίτρα ζεστό νερό με 1 κουταλιά από το χοντρό αλάτι και μόλις πάρει βράση ζεματάτε το λάχανο, τα καρότα και το σέλινο για 2-3΄, τα βάζετε σε γυάλα που κλείνει ερμητικά και προσθέτετε νερό, περίπου 1½ λίτρο.
2. Στη συνέχεια, στραγγίζετε το νερό σε άλλο δοχείο και φτιάχνετε την άρμη προσθέτοντας στο νερό το υπόλοιπο χοντρό αλάτι, τους κόκκους πιπεριού, το σκόρδο πολτοποιημένο και το ξίδι. Ανακατεύετε πολύ καλά και ρίχνετε την άρμη στη γυάλα με το λάχανο.
3. Κλείνετε τη γυάλα, τη βάζετε στο ψυγείο και την αφήνετε για 2-3 εβδομάδες. Αν αφήσετε τη γυάλα εκτός ψυγείου, το λάχανο θα ωριμάσει πολύ πιο γρήγορα.