Για τη σάλτσα
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σε μέτρια φωτιά αφήνουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι να γίνει ξανθό για περίπου 6′-8′, δεν πρέπει να μαυρίσει. Προσθέτουμε το σπασμένο σκόρδο και αφήνουμε για 1′ και μετά το αφαιρούμε.
Προσθέτουμε το κρασί και βράζουμε μέχρι να μειωθεί ο όγκος του στο μισό.
Τότε, χαμηλώνουμε την φωτιά και προσθέτουμε τα ξεπαγωμένα φρούτα του δάσους, την κρέμα μπαλσάμικο, την μαρμελάδα κόκκινων φρούτων, την σταφίδα και αφήνουμε τη σάλτσα να δέσει και να πυκνώσει. Αλατοπιπερώνουμε στο τέλος του βρασμού. Μόλις πυκνώσει αρκετά προσθέτουμε ένα κομμάτι βούτυρο όσο ένα καρύδι. Ανακατεύουμε να λιώσει. Την διατηρούμε ζέστη και την σερβίρουμε πάνω ή πλάι στο καρέ.
Για το καρέ
Βγάζουμε το κρέας από το ψυγείο μια ώρα πριν να έρθει σε θερμοκρασία δωματιού. Το αλείφουμε με ελαιόλαδο και το ακουμπάμε σε σχάρα μέσα σε ταψί. Το αλατοπιπερώνουμε και το πασπαλίζουμε με τα βότανα ή δένουμε τα βότανα με σπάγκο πάνω στο καρέ.
Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 230ºC μέχρι να ροδίσει εξωτερικά, περίπου 20′. Μετά χαμηλώνουμε το φούρνο στους 150ºC και κάθε τόσο με πινέλο αλείφουμε το καρέ με κρέμα μπαλσάμικο ώστε να γλασάρει και να γυαλίσει. Ψήνουμε για περίπου 50′ η αν έχετε θερμόμετρο να φτάσει η θερμοκρασία του εσωτερικού στους 62ºC.
Βγάζουμε από το φούρνο, σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και αφήνουμε να σταθεί, να ξεκουραστεί και να ανακτήσει τους χυμούς του για περίπου 20′. Μπορουμε στο τελευταίο 10 λεπτό του ψησίματος να αναμείξουμε λίγη σάλτσα φρούτων με την κρέμα μπαλσάμικο και να αλείφουμε το καρέ.
Όταν ξεκουραστεί το κρέας το βάζουμε σε πιατέλα και περιχύνουμε με την σάλτσα φρούτων.
Extra μυστικά
Ένας εύκολος τρόπος για να βεβαιωθείτε ότι ψήθηκε το χοιρινό ,είναι να τρυπήσετε το κέντρο του και να ελέγξετε τα υγρά που βγαίνουν. Αν είναι έντονο ροζ σημαίνει ότι θέλει κι άλλο ψήσιμο.
Μην το παραψήνετε γιατί θα στεγνώσει πολύ. Επίσης όση ώρα το κρέας ξεκουράζεται συνεχίζει και ψήνεται με την θερμότητα που έχει αναπτύξει.