Υλικά για 6-8 μερίδες
3 κιλά μπούτι χοιρινό με πέτσα και κόκαλο
χυμό από 3 μικρά πορτοκάλια και από 1 λεμόνι
100γρ. μέλι
60γρ. μουστάρδα απαλή
80γρ. μαρμελάδα περγαμόντο
1 ½ κιλό πατάτες Roseval (κοκκινόφλουδες)
½ κιλό καρότα
100ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
½ ματσάκι θυμάρι φρέσκο
3γρ. πάπρικα γλυκιά
2γρ. πάπρικα καπνιστή
5 κόκκους μπαχάρι
2 μικρά φύλλα δάφνης
8 γαρίφαλα
αλάτι, μαύρο πιπέρι
Εκτέλεση
Αναμειγνύουμε σε ένα μπολ τον μισό χυμό πορτοκαλιού με το μέλι, τη μουστάρδα και τη μαρμελάδα. Ανακατεύουμε καλά και διατηρούμε στο ψυγείο. Παράλληλα, καθαρίζουμε και κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια τις πατάτες και τα καρότα. Τα τοποθετούμε σε μια γάστρα και προσθέτουμε το ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και το μισό θυμάρι. Ανακατεύουμε καλά και απλώνουμε στη βάση της γάστρας. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C στον αέρα. Xαράζουμε με ένα κοφτερό μαχαίρι το χοιρινό μπούτι από την πάνω μεριά, σε σχήμα ρόμβου (μπακλαβαδωτά). Αναμειγνύουμε σε ένα μπολ τον υπόλοιπο χυμό πορτοκάλι, με τον χυμό λεμόνι, όλη την πάπρικα και αλατοπίπερο, και αλείφουμε καλά με αυτό το μίγμα το χοιρινό μπούτι παντού (και ειδικότερα στα σημεία που έχουμε χαράξει). Προσθέτουμε στα χαραγμένα σημεία τα γαρίφαλα και τα υπόλοιπα μισά κλωνάρια θυμάρι και τοποθετούμε ολόκληρο το μπούτι στη γάστρα πάνω από τα λαχανικά. Κλείνουμε με το καπάκι και ψήνουμε για 3 ½ ώρες. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος ανοίγουμε ανά διαστήματα και περιχύνουμε το μπούτι με τα υγρά από τη βάση της γάστρας. Στη συνέχεια αλείφουμε το μπούτι με το αρχικό μίγμα στο ψυγείο (πορτοκάλι-μέλι-μουστάρδα-μαρμελάδα) και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 30-40 λεπτά ακόμη χωρίς καπάκι, ανεβάζοντας τη θερμοκρασία του φούρνου στους 180°C. Περιχύνουμε το μπούτι με τα υγρά του ανά 10-15 λεπτά. Αποσύρουμε από τον φούρνο και μαζεύουμε τα υγρά από τη γάστρα σε ένα κατσαρολάκι. Αφαιρούμε με ένα κουτάλι τα πολλά λίπη από την επιφάνεια των υγρών και σιγοβράζουμε για λίγα λεπτά μέχρι να πάρουμε μια παχύρρευστη σάλτσα, την οποία προαιρετικά μπορούμε να τελειώσουμε με λίγο κρύο βούτυρο. Αφήνουμε το κρέας για 30 λεπτά να ξεκουραστεί προτού το κόψουμε και σερβίρουμε μαζί με τη σάλτσα και τα λαχανικά.