Υλικά
- 500 γρ. φύλλα κρούστας
- 300 γρ. βούτυρο πρόβειο (από βάζο), λιωμένο
Γέμιση
- 200 γρ. βούτυρο αγελάδας
- 200 γρ. (1 κούπα) ζάχαρη 2
- 50 γρ. αμύγδαλα λευκά, αλεσμένα στον πολυκόφτη σε σκόνη (2½ κούπες)
- 3 μεγάλα αυγά
- 125 γρ. (1 κούπα) αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 20 γρ. (1/4 κούπας) κακάο ξύσμα από 1 πορτοκάλι
Σιρόπι
- 500 γρ. ζάχαρη
- 400 γρ. νερό
- 1 ξυλάκι κανέλα
- 1 κουτ. γλυκού γλυκόζη
Διαδικασία
Χτυπάμε στο μίξερ το βούτυρο, τη ζάχαρη και την αμυγδαλόσκονη μέχρι να φουσκώσουν και να σχηματιστεί μια λευκή κρέμα. Ρίχνουμε σταδιακά τα αυγά, συνεχίζοντας το χτύπημα. Ρίχνουμε το ξύσμα, το αλεύρι μαζί με το κακάο κοσκινισμένα και ανακατεύουμε με μια σπάτουλα μέχρι να σχηματιστεί μια λεία κρέμα. Αφήνουμε το μείγμα στο ψυγείο να ξεκουραστεί για 2-3 ώρες.
Βουτυρώνουμε ένα παραλληλόγραμμο ταψί διαστάσεων περίπου 30 x 40 εκ. Απλώνουμε μέσα τα μισά φύλλα, βουτυρώνοντάς τα ένα ένα. Απλώνουμε την κρέμα και καλύπτουμε με τα υπόλοιπα φύλλα, βουτυρώνοντάς τα κι αυτά ένα ένα.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150°C. Βάζουμε το ταψί στο ψυγείο για 15-20 λεπτά, για να παγώσει καλά το βούτυρο ώστε να μπορέσουμε να το κόψουμε πιο εύκολα. Κόβουμε τον μπακλαβά σε κομμάτια, πασπαλίζουμε την επιφάνεια με ελάχιστο νερό, ώστε να μη «σηκωθούν» τα φύλλα στο ψήσιμο, φουρνίζουμε και ψήνουμε για περίπου 1 ώρα και 30 λεπτά.
Πέντε λεπτά πριν βγάλουμε το γλυκό από τον φούρνο, ετοιμάζουμε το σιρόπι: Βράζουμε τη ζάχαρη, το νερό και τη γλυκόζη για 3 λεπτά (από το σημείο του βρασμού). Βγάζουμε τον μπακλαβά από τον φούρνο και τον σιροπιάζουμε αμέσως με το σιρόπι ζεστό. Αφήνουμε κατά μέρος να κρυώσει και να απορροφηθεί το σιρόπι, πριν σερβίρουμε.