Επικρατεί στις τάξεις των ειδικών, η αντίληψη ότι τα να τρώμε κιμάδες στις ταβέρνες δεν είναι η σοφότερη επιλογή. Η άποψη αυτή στηρίζεται στο γεγονός ότι η προέλευση και η ποιότητα του κιμά είναι δύσκολο να προσδιοριστούν. Τι θα πρέπει να γίνει λοιπόν με τις ταβέρνες που πουλούν αποκλειστικά μπιφτέκια; Τι θα πρέπει να κάνει ο ταβερνιάρης τον κιμά που υποχρεωτικά πρέπει να έχει στο μαγαζί του για διάφορους λόγους;
Η αλήθεια είναι ότι απ’ όλα τα κομμάτια κρέατος που μπορεί να φάει κανείς σε μια ταβέρνα, ο κιμάς είναι ο πιο ευάλωτος σε μικροβιακές μολύνσεις. Αυτό όμως έχει να κάνει περισσότερο με την γενικότερη στάση της ταβέρνας όσον αφορά την διατήρηση των τροφίμων και τον τρόπο μαγειρέματος, και λιγότερο με την ίδια την φύση του μπιφτεκιού ή του κεμπάπ.
Είναι προφανές ότι πιο εύκολα μπορούμε να αξιολογήσουμε μια μπριζόλα ή τα παϊδάκια, ή έστω ένα σνίτσελ στο πιάτο μας, απ’ ότι τον κιμά από τον οποίο είναι φτιαγμένο το μπιφτέκι που μόλις παραγγείλαμε. Στην πρώτη περίπτωση έχουμε ένα ατόφιο κομμάτι κρέατος, του οποίου η προέλευση, η ποιότητα και τα ποσοστά ορατού λίπους είναι στοιχεία εύκολα προσδιορίσιμα, ενώ στην περίπτωση του κιμά, το κρέας μπορεί να προέρχεται είτε από μοσχάρι, είτε από χοιρινό, είτε από αρνί, είτε από κοτόπουλο, ενώ τα ποσοστά λίπους είναι απροσδιόριστα.
Κανείς λοιπόν δεν μπορεί με σιγουριά να ξέρει αν το μπιφτέκι του είναι καλό, ή αν έχει υψηλό μικροβιακό φορτίο, ή από ποιο ζώο και ποιο μέρος του ζώου προέρχεται κιμάς. Εδώ μπαίνουν κάποιες παράμετροι που πρέπει να εξετάσουμε κάθε φορά που θέλουμε να φάμε σε μία ταβέρνα ένα ζουμερό μπιφτέκι, ή εκείνο το πολυδιαφημισμένο κεμπάπ που όσο και αν έχουμε προσπαθήσει να το φτιάξουμε στο σπίτι μας δεν το πετυχαίνουμε ποτέ τόσο νόστιμο.
Αρχικά πρέπει να ξέρουμε σε ποιο μαγαζί είμαστε. Ένα μαγαζί που είναι φημισμένο για τα μπιφτέκια ή τα κεμπάπ του δεν έχει τυχαία την φήμη του. Η μεγάλη κατανάλωση σημαίνει τουλάχιστον ότι αυτό που θα φάτε δεν είναι μπαγιάτικο. Σε ένα μαγαζί που υποπτεύεστε ότι μπορεί να σας σερβίρουν μπιφτέκι από αλλοιωμένο κιμά, τι σας κάνει να πιστεύετε ότι η σαλάτα θα είναι καλά πλυμένη και φρεσκοκομμένη ή ότι η μπριζόλα δεν είχε πρασινίσει πριν μπει στα κάρβουνα?
Αναμφισβήτητος κριτής της ποιότητας αυτού που τρώτε, είστε εσείς και η γεύση που σας αφήνει όταν το δοκιμάσετε. Αν το μπιφτέκι σας είναι καλά ψημένο, νόστιμο και ζουμερό, δεν έχετε λόγους να το αμφισβητήσετε. Αν το μπιφτέκι σας είναι στεγνό και ουδέτερο, σημαίνει ότι έχει καταψυχθεί και αποψύχθηκε απότομα μετά την παραγγελία σας. Αν τα πολλά μπαχαρικά και το αλάτι δεν σας αφήνουν να καταλάβετε τι τρώτε, τότε μάλλον έχουν πετύχει τον σκοπό τους, και τρώτε κάτι που δεν θα θέλατε.
itrofi.gr