Επιτρέψτε μου να «κλέψω» μια συνταγή. Την έχω μαγειρέψει όμως τόσες φορές (και εχει πάντα πετύχει) που τη θεωρώ πια και λίγο δική μου! Την δημοσίευσε πριν από πολλά χρόνια ο σεφ Αλέξανδρος Παπανδρέου στον Γαστρονόμο της Καθημερινής και απο τότε εγκατέλειψα κάθε άλλη συνταγή για αγριογούρουνο.
Για 10-12 άτομα
3 κιλά αγριογούρουνο μπριζόλα
200 ml γλυκό λευκό κρασί
8 κλωναράκια θυμάρι, τα φυλλαράκια
5 κ.τ.σ. μουστάρδα
3 κ.τ.σ. πελτές ντομάτα
αλάτι, πιπέρι
100 ml ελαιόλαδο
Για την μαρινάδα
1 λίτρο κόκκινο κρασί
2 φύλλα δάφνης
15 κόκκους μαύρο πιπέρι
1 καρότο σε ροδέλες
1 κρεμυδι χοντροκομμένο
70 ml πετιμέζι
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά της μαρινάδας. Βάζουμε το αγριογούρουνο σε βαθύ σκεύος και το περιχύνουμε με την μαρινάδα. Το αφήνουμε στο ψυγείο για 48 ώρες. Κατά διαστήματα το ανακατεύουμε.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160° . Στραγγίζουμε το κρέας από την μαρινάδα. Σουρώνουμε και κρατάμε 150-200 ml από το υγρό.
Βάζουμε ένα βαρύ τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μόλις κάψει ρίχνουμε το μισό λάδι και τσιγαρίζουμε τα κομμάτια του κρέατος από όλες τις πλευρές, σε δόσεις. Αν χρειαστεί προσθέτουμε λάδι.
Βάζουμε τα κομμάτια του κρέατος σε γάστρα. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τον πελτέ, τη μουστάρδα, το γλυκό κρασί, 150 ml από την μαρινάδα και αλατοπίπερο. Χτυπάμε με το σύρμα και περιχύνουμε το κρέας. Προσθέτουμε το θυμάρι.
Σκεπάζουμε τη γάστρα με το καπάκι της και ψήνουμε για περίπου 3 1/2 ώρες. (Μπορεί να χρειαστεί και λίγο περισσότερο). Κατά διαστήματα ανακατεύουμε το κρέας.
Όταν είναι έτοιμο βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα το κρέας και το διατηρούμε ζεστό. Στην επιφάνεια των υγρών στο ταψί μαζεύεται όλο το λίπος (και είναι παρα πολύ). Κρατάμε λίγο γερτή τη γάστρα και αφαιρούμε με ένα κουτάλι όσο περισσότερο μπορούμε απο το διάφανές υγρό που επιπλέει (αυτό είναι το λίπος). Μπορούμε να βάλουμε το υγρό σε ένα πλατύ σκεύος και να το βάλουμε για λίγο στην κατάψυξη –το λίπος θα παγώσει και θα αφαιρεθεί καλύτερα.
Αν χρειάζεται, βράζουμε τη σάλτσα για να συμπυκνωθεί. Σερβίρουμε σε πιατέλα, περιχύνουμε με λίγη σάλτσα το κρέας και βάζουμε την υπόλοιπη σε σαλτσιέρα.
tastyday.gr
